Archives pour la catégorie Épiphanie

Recettes que l’on déguste plus particulièrement à l’Épiphanie…

Galette des rois fruitée version chausson !

Toujours dans la série  » Vive l’Épiphanie « … je vous propose une version « chausson » de la galette des rois, avec une crème d’amandes et des petits dés de poire. Fraîcheur, délicatesse et crémeux de l’amande sont au rendez-vous dans cette gourmandise !

Actuellement c’est la pleine saison des poires Crassane. Ce sont de grosses poires très parfumées et juteuses… Julien du « Panier Mistral » en sélectionne de magnifiques pour mon plus grand plaisir ! (qui est Julien ? cliquer : Le panier mistral ) J’aime beaucoup cette poire qui est fondante en cuisson et garde son parfum délicat… J’ai souhaité la marier avec des amandes pour apporter une touche de fraîcheur et de fruité à la galette traditionnelle… voilà le résultat, et je m’en lèche encore les doigts… 🙂

Ingrédients pour  14 chaussons :

  • 2 rouleaux de pâte feuilletée
  • 1 grosse poire Crassane (ou une autre variété de poire moelleuse, pas une variété dure qui ne compoterait pas suffisamment durant le temps de cuisson)
  • 1 jaune d’œuf + 1 C à Soupe d’eau pour la dorure

Pour la crème d’amandes :

  • 65 g de beurre mou (important pour le travailler en pommade)
  • 80 g de sucre glace
  • 80 g d’amandes en poudre
  • 1 œuf
  • 10 g de maïzena

Préparation :

  1. Mélanger dans un saladier : le sucre glace + les amandes en poudre + la maïzéna
  2. Travailler le beurre mou en pommade, avec une spatule souple pour ne pas le battre et y faire pénétrer de l’air (la crème retomberait à la cuisson, ce serait dommage !) et tamiser le mélange précédent dessus et incorporer délicatement. Cela donne l’aspect d’un crumble au départ puis d’une pâte friable. Incorporer l’œuf et continuer à travailler à la spatule tranquillement, jusqu’à ce que la crème soit lisse.
  3. Peler et tailler en très petits dés la poire Crassane.
  4. Étaler les 2 pâtes feuilletées et faire 7 disques dans chacune avec un emporte pièce de 10 à 11 cm (6 disques et 1 au centre de la pâte) J’ai utilisé un emporte-pièce pour faire les chaussons, vous pouvez utiliser un verre large retourner ou tracer un disque au compas sur un carton, le découper et s’en servir de modèle en en faisant le tour avec un couteau…
  5. Garder les chutes de pâte.
  6. Déposer les disques sur une feuille de cuisson.galette-chausson
  7. Badigeonner de dorure (œuf + 1 C à soupe d’eau bien battus) les disques.
  8. Mettre au centre de chaque disque de pâte : 1 c à café de crème d’amande et 1 c à café de dés de poire. Attention à ne pas en mettre trop car vous ne pourrez pas refermer les chaussons et ça déborderait ! :-/
  9. Rabattre la pâte pour en faire un petit chausson, et souder les bords en appuyant avec les dents d’une fourchette. Astuce : pour que la fourchette ne reste pas coller à la pâte feuilletée, mouillez les dents de la fourchette dans un bol d’eau froide et appuyer sur la pâte, remouiller la fourchette tous les 2 ou 3 appuis sur les chaussons. 
  10. Passez la dorure sur les chaussons.
  11. Découper, dans les chutes de pâte feuilletée, des petites couronnes avec un couteau (ben oui, c’est toujours les ROIS hein ?!!! ) et posez-en une sur chaque chausson puis passez encore de la dorure. J’ai aussi réalisé des flocons de neige avec un emporte pièce que j’ai posé sur des chaussons… pour varier les motifs…
  12. Enfourner à 200°C (th 6/7) pendant 20 min…
  13. Laisser refroidir sur une grille et… bon appétit !

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Si vous réalisez ma recette, laissez moi un commentaire pour me dire ce que vous en pensez !! 

Galette des Rois… Originale !

La Galette des Rois… mmmhhh… de la frangipane entre deux bonnes pâtes feuilletées…! On aime, on adore… et si vous faisiez une galette de forme originale et facile à partager sans même avoir besoin de couteau ? Aaahh… je pique votre curiosité ?! allez… on y va !

Ingrédients :

  • 2 pâtes feuilletées ( ne pas choisir « les épaisses » que l’on trouve dans le commerce, cela fait trop de feuilletage à la dégustation)
  • la crème d’amandes :
    • 130 g de beurre mou (important pour le travailler en pommade)
    • 160 g de sucre glace
    • 160 g d’amandes en poudre
    • 2 oeufs
    • 20 g de maïzéna
    • du rhum si vous souhaitez aromatiser (1 C à Soupe… ou plus 😉 )
  • 1 fève pas trop grosse…
  • Dorure : 1 jaune d’œuf + 1 C à soupe d’eau bien mélangés.
  1. Réalisation de la crème d’amandes : cliquer ici  et la mettre au frigo. Dans cette recette, je n’utilise pas de crème frangipane car cela fait une trop grosse épaisseur et, lors du façonnage de la galette, cela coule.
  2. Étaler une pâte feuilletée sur un papier cuisson, passer de la dorure sur le pourtour et étaler de la crème d’amande… ne pas oublier la fève ! Recouvrir avec la 2eme pâte feuilletée et souder la bordure en appuyant avec les doigts.
  3. Poser un verre au centre de la pâte, et couper avec un couteau, les quarts, puis chaque quart en 4.
  4. Prendre chaque morceau et le tourner 2 ou 3 fois sur lui même pour faire une torsade. Vous pouvez coller les torsades par 2 en soudant leurs coins.
  5. Préchauffer le four à 200°C (Thermostat 6/7) et mettre au frigo le temps du préchauffage du four.
  6. Passer la dorure sur la totalité de la galette et enfourner pendant 30 min.

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    Façonnage
  7. Laisser tiédir et àààààà table ! Il suffit de tirer sur sa portion pour la décrocher !

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Galette des Rois…

Après le Gâteau des Rois… on va faire plaisir aux inconditionnels de la Galette !! voici donc une recette de galette à la frangipane…

Pour faire une bonne frangipane, il faut une bonne crème pâtissière et une crème aux amandes et hop le mariage des deux donne la frangipane…

1/ crème pâtissière

pour la recette : On clique ici

2/ crème d’amandes :

  • 130 g de beurre mou (important pour le travailler en pommade)
  • 160 g de sucre glace
  • 160 g d’amandes en poudre
  • 2 oeufs
  • 20 g de maïzéna
  • du rhum si vous souhaitez aromatiser (1 C à Soupe… ou plus 😉 )
  1. Mélanger dans un saladier : le sucre glace + les amandes en poudre + la maïzéna
  2. Travailler le beurre mou en pommade, avec une spatule souple pour ne pas le battre et y faire pénétrer de l’air (la crème retomberait à la cuisson, ce serait dommage !) et tamiser le mélange précédent dessus et incorporer délicatement. Cela donne l’aspect d’un crumble au départ puis d’une pâte friable. Incorporer les œufs 1 à 1 et continuer à travailler à la spatule tranquillement. Aromatiser avec du rhum ou avec des gouttes d’amande amère si vous souhaitez.

3/ crème frangipane :

  1. mélanger 200 g de crème pâtissière refroidie, bien battue, à la crème d’amandes…
  2. Mettre dans une poche à douille à ouverture large… laisser reposer au frigo 30 min au moins. Elle va prendre une consistance plus « tenue » et aérée. Si vous n’avez pas de poche à douille laisser la dans le saladier, vous l’étalerez à la cuillère plus tard.

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4/ montage de la galette :

  • 2 pâtes feuilletées
  • 1 jaune œuf + 1 C à soupe d’eau pour la dorure
  • 1 fève
  1. Étaler une pâte feuilletée sur une feuille de cuisson, et badigeonner le pourtour avec le mélange jaune d’œuf et eau.
  2. Recouvrir de crème frangipane, en partant du centre, en rond vers l’extérieur, jusqu’à 3 cm du bord. La totalité de la préparation Frangipane convient parfaitement !
  3. Mettre la fève.
  4. Recouvrir du 2 eme disque de pâte feuilletée et souder les bords en les pinçant pour éviter les fuites à la cuisson.
  5. Préchauffer le four à 200°C (thermostat 6/7)
  6. Badigeonner de jaune d’œuf la galette et y faire des dessins avec la pointe d’un couteau tenu à l’envers, sans percer la pâte, et mettre au frigo le temps que le four soit chaud, dans l’idéal 30 min… Avant d’enfourner, re-badigeonner avec le jaune d’œuf et enfourner 30 min environ… surveiller la coloration de la galette !
  7. A la sortie du four, mettre sur une grille… laisser tiédir et… vive le roi et la reine ! Pensez à la réchauffer au four si vous la mangez plus tard :  préchauffer le four à 180°C, une fois chaud, l’éteindre et glisser la galette dedans 10 min…

2017

Gâteau des rois de mon enfance…

Voilà, les fêtes de fin d’année sont passées… place à l’Épiphanie, aux Rois mages et leurs gâteaux ! et en Provence on aime le gâteau des rois qui est une sorte de brioche, représentant la couronne des rois mages, avec des fruits confits .

Mon papa le faisait de façon exceptionnelle… et je n’ai jamais retrouvé le même goût, la même texture ailleurs… Je vous propose donc, aujourd’hui, ma recette de gâteau des rois qui est le résultat de plein de tentatives, de rectifications et d’ajustements avec l’aide de mon papa, pour aboutir au gâteau des rois mythique de mon enfance, celui de mon papa… « Pourquoi ne pas reprendre simplement sa recette » me direz-vous… eh bien parce que c’est difficile… sa recette est faite pour plusieurs kilos, et les farines de boulangerie ne sont pas exactement comme celles que l’on a dans le commerce et l’atmosphère de levée n’est pas pareil dans le fournil que dans nos cuisines… J’ai donc fait plein de tentatives et nous avons goûté, cherché, refait… pour aboutir à cette recette qui n’est vraiment pas mal du tout !!

Pour faire un bon gâteau des rois il faut de bons fruits confits… des vrais fruits ! pas de la courge teintée ! De vrais quartiers de melon, des écorces d’orange confites, de la poire confite, des cerises confites etc… C’est ce qui coûte le plus cher pour cette recette mais ça vaut le coup !

Notez : dans le commerce, quand le gâteau des rois n’est pas cher, c’est qu’il n’y a pas ou peu de fruits confits dedans et que ce ne sont pas des fruits mais de la courge teintée en rouge, vert ou orange… et ça n’a le goût que du sucre ! 

J’achète mes fruits confits à la Confiserie Lilamand à St Rémy de Provence, où les achetait mon papa. C’est un excellent artisan, et enfant j’accompagnais mon papa et je goûtais tous les fruits confits dans les paniers des ateliers de fabrication. J’ai des souvenirs d’odeurs sucrées flottant dans l’air, le goût de poires savoureuses, de la sève sucrée des clémentines, la vision de ses femmes assisses en cercle en train de dénoyauter à la main les cerises qui allaient orner, durant l’hiver, les gâteaux des rois de mon papa… Je prends ceci : « fruits spécial cake »   mais vous pouvez aussi constituer votre mélange en boutique.

Durée : Préparation : 20 min – Levées : 2h30 – Cuisson : 25 min environ

Ingrédients : pour 8 pers. au moins…

  • 100 g de lait
  • 1 cube de levure fraîche de boulanger de 25 g
  • 400 gr de farine
  • 50 gr de beurre
  • 80 g de sucre en poudre
  • 10 g de fleur d’oranger (1 Cà soupe)
  • 2 œufs entiers
  • 1 grosse pincée de sel
  • 160 à 180 g de fruits confits + pour la déco (quartiers de clémentines confites, cerises confites).
  • le zeste d’une orange ou d’un citron non traité
  • La valeur d’un bouchon de rhum pour faire mariner un peu les fruits confits.
  • 1 œuf entier pour la dorure
  • du sucre en grain
  • 1 jolie fève !

Réalisation : au thermomix mais pas que… lisez !

1/ Mettre dans le bol du Thermomix : 110g de lait demi écrémé à température ambiante c’est mieux. Y rajouter un cube de levure fraîche émietté. Programmer =  3 min/37°/Vit 2

2/ Mettre ensuite : 400 g de farine, 50 g de beurre, 80 g de sucre, 10g d’eau de fleur d’oranger, 2 œufs entiers, 1 belle pincée de sel.  Régler 4 mn/Bol fermé/ Fonction pétrin. Si la pâte est trop collante, ajouter un peu de la farine doucement, pendant le pétrissage, jusqu’à ce que la consistance de la pâte soit bonne. (l’atmosphère et la météo peuvent la faire varier)

1 et 2/ BIS… pour celles et ceux qui n’ont pas le thermomix… Mélanger les ingrédients et pétrir la pâte avec votre robot habituel ou à la main…

3/ Mettre la pâte en boule et laisser doubler de volume durant 1 h à 1 h 30 selon la température de votre pièce. Dans un saladier, sous un torchon et surtout à l’abri des courants d’air. Moi je le mets dans mon four préchauffé à 60°, et au bout de 15 min je coupe le four et laisse poser ainsi.

4/ Pendant ce temps, (ou la veille c’est mieux) Couper les fruits confits en petits cubes, dans un bol et y ajouter 1 bouchon de rhum, du zeste de citron ou d’orange, quelques gouttes de jus de citron… et laisser macérer. Mon papa faisait ça lorsqu’il était boulanger et cela donne tout le parfum au Gâteau des Rois !

5/ Une fois la pâte arrivée au doublement, la retirer du saladier, la déposer sur une surface farinée ou sur un tapis en silicone. Fariner le dessus, et l’aplatir un peu afin de chasser l’air. En l’aplatissant, formez un grand rectangle.

6/ Mettre les fruits confits sur tout le rectangle sauf sur une bande, devant vous, de 4cm de large et de la longueur du rectangle , car vous allez rouler le rectangle vers vous pour faire un boudin et la partie sans fruits confits permettra de faire une bonne soudure dessous le gâteau. Attention n’oubliez pas de glisser la fève !!

Si vous n’aimez pas les fruits confits, n’en mettez pas et mettre une belle quantité de pâte à tartiner saupoudrée de grains de pralin… 😉

7/ Fermer la couronne en mettant un bout du boudin à l’intérieur de l’autre extrémité… pensez à la faire grande pour que le trou central ne se comble pas lors de la 2eme levée… (Certains mettent un verre au milieu pour maintenir le trou de la couronne, mais bon… si elle est suffisamment grande ça va). Former une couronne, la poser sur du papier sulfurisé ou un tapis de silicone allant au four.

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Façonnage, 2ème levée, cuisson et décoration…

8/ Laisser une deuxième levée toujours sous le torchon (et pour moi dans le four préchauffé à 60°). Environ 40 à 60 minutes.

9/ La retirer du four en laissant le torchon pour limiter les courants d’air et préchauffer le four à 200 ° (thermostat 7), badigeonner la couronne avec l’œuf entier bien battu très liquide. J’ai mis ensuite des gros grains de sucre autour, mais on peut mettre de petites pépites de chocolat par exemple. Les gros grains de sucre ne fondent pas pendant la cuisson contrairement au sucre en poudre !

10/ Cuire 20 à 25 min en fonction du four.

11/ A la sortie du four, pour le rendre brillant, badigeonner les parties où il n’y a pas les grains de sucre avec un peu gelée chauffée au micro-onde quelques secondes pour la rendre liquide. Et décorer de fruits confits…

Déguster et… vive le Roi et la Reine !