Mystère de 5 légumes anciens… Thermostar 2019

 Vous le savez peut-être déjà… j’ai eu le plaisir de participer au concours THERMOSTAR organisé par Thermomix France. Il s’agit d’un concours culinaire, en plusieurs battles, avec le thermomix  Cliquez ici pour les détails officiels 😉 

*** Et je viens d’apprendre que j’ai gagné cette épreuve !!! 😀 l’aventure continue donc encore !!! ***

La 1ère battel de sélection avait pour thème :

« les légumes anciens ».

Je me suis donc tapée de vieux légumes pendant 6 semaines 😉 pour créer ma recette… qui devait être « bonne, belle et audacieuse », et jamais publiée évidemment. Le challenge était de cuisiner en 1 heure top chrono et qu’avec le thermomix… rien d’autre si ce n’est un micro-onde. 

J’ai donc créé un « Mystère de 5 légumes anciens » avec, non pas UN mais 5 légumes anciens cuisinés de façon différentes au thermomix.  

J’ai choisi : le panais, la pomme de terre Vitelotte, la butternut, le gingembre frais et le chou kale.

 

 

Mot de Mumu… Je n’ai hélas pas les photos de toutes les étapes en détail car… prise dans mes recherches culinaires je n’ai pas toujours pensé à les faire… 😦  je vous prie de m’en excuser… ❤

Ingrédients : pour 5 mystères

• 200 g de Butternut (épluchée)
• 900 g de panais (700g épluchés)
• 900 g d’eau

• 2 cubes de bouillon de légumes 

• 20 g de branches de céleri

• 4,5 cm gingembre frais ( 1,5cm pour bouillon de départ + 1 cm pour purée panais + 2 cm pour la butternut)

• Poivre et/ou 5 baies moulues

• 1/2 cc muscade 

• 600 g de vitelottes 

• Huile de noisettes : 1 CS pour les vitelottes + 1 cc pour la purée de panais + 1 CS pour le bouillon final 

• sel / 5 baies 

• 20 g de feuille de choux Kale + 5 g pour la déco 

• vinaigre de riz : 1 CS pour le bouillon final + 1 cc pour buternut 

• 120 g de noisettes torréfiées (ou passer 15 min au four à 150°C pour les torréfier)

• Facultatif : 2 CC de lécithine de tournesol : c’est pour réaliser une émulsion avec le bouillon final… sans la lécithine il n’y aura pas de mousse et cela ne changera rien gustativement.

Matériel spécifique :

• 5 cercles en inox pour le montage des Mystères : ne pas les choisir trop grand
• 1 chinois et une maryse pour avoir une purée de vitelotte bien fine, si non ça passera pas dans la jolie douille fleur.
• 3 poches à douille… jetable ou non
• 1 douille fleur (facultatif… c’est pour la déco du dessus… )

Réalisation : pas de panique… vous suivez les étapes tranquillement et tout ira bien… vous n’avez pas besoin de tout faire en moins d’une heure vous 😉 et c’est un sacré avantage pour tout vous dire 😀

1ère étape : le hachis de butternut qui sera le coeur du Mystère !

1. Éplucher et couper en tronçon la butternut. Mixer 7 sec/vit 5. Vérifier la taille des morceaux qui doivent être fins, mixer à nouveau 2 sec / Vit 5 si besoin.

2. Assaisonner la butternut : râper 2 cm gingembre, 1 cc vinaigre de riz et sel/poivre. Mélanger avec une cuillère et réserver dans un saladier.

3. Rincer le bol du TM

2ème étape : la cuisson des panais

1. Éplucher, laver et couper en tronçons les panais. Les mettre dans le bol du TM et mixer 5 sec / vit 5 pour les broyer. Les mettre dans le panier du TM, en laissant un peu d’espace au centre (comme une cheminée pour laisser passer la vapeur plus facilement).

   

   

2. Préparer le bouillon de cuisson à la vapeur : Mettre dans le bol 900 g d’eau, 2 cubes de bouillon de légumes, 20 g celeri, 1.5 cm gingembre râpé, du poivre et des 5 baies moulues. Poser le panier plein de panais dans le bol du TM et le fermer. Programmer : 14 min / Varoma / Vit 2,5 avec le bouchon.

3eme étape : les rondelles de vitelottes 

1. Éplucher les vitelottes, les rincer et les couper en chips à la mandoline. Rincer les rondelles sous un filet d’eau (si non elles seront visqueuses après la cuisson), les égoutter dans le varoma. Les saler, les poivrer et ajouter une 1CS d’huile de noisette et mélanger avec les doigts pour enrober le tout. Mettre 80 tranches sur la plateau et le reste des rondelles dans le varoma. Réserver ainsi jusqu’à la sonnerie du TM.

2. A la sonnerie : Avec une cuillère, remuer le panais dans le panier par l’orifice du couvercle. Poser le varoma sur le TM (sans le bouchon) et programmer : 11 min/ Varoma/vit 2,5.  Et laisser cuire. A la sonnerie vérifier la cuisson de rondelles, qui devrait être bonne. (j’ai fait cette recette 7 fois… mon temps de cuisson est bien calculé 😉 sauf si vous avez fait des rondelles trop épaisses ce qui serait dommage pour le côté gustatif, mais avec une mandoline pas de soucis )

3. A la sonnerie : Réserver le varoma sur une assiette sur votre plan de travail. Retirer le panier plein de panais et le poser sur une assiette.

4. Conserver le bouillon dans 2 saladiers : 400 g dans un saladier pour réaliser le jus vert final (avec les feuilles de céleris qui sont au fond du bol du TM) et 150 g pour la purée de panais (sans aucune feuille de céleris si non la purée ne sera pas blanche !).

4ème étape : la purée de panais

1. Mettre les 150 g de bouillon réservé pour la purée de panais dans le bol du TM (sans mettre de celeris) et 1 cc d’huile de noisettes, puis ajouter le panais cuit. Mixer 30 sec / Vit 7-10 pour que la purée de panais soit fine. Assaisonner de muscade, 5 baie moulues, râper 1 cm de gingembre frais, sel, poivre… mélanger vit 7/ 15 sec. Goûter et rectifier l’assaisonnement si besoin. Mettre dans une poche et réserver. Il faudra découper l’extrémité de votre poche jetable pour avoir une ouverture moyenne, pas trop fine surtout ou utiliser une douille à gros trou.

2. Mettre la valeur d’1CS de purée de panais dans une petite poche à fine douille. Ce sera pour la décoration finale 😉 Réserver.

3. Pas besoin de laver le bol du TM pour l’étape suivant.

5ème étape : la purée de vitelottes 

1. Réserver les tranches de vitelottes du plateau pour le montage des Mystères.

2. Mettre les tranches de vitelottes contenues dans le Varoma dans le bol vide. Ajouter 1 CS de purée de panais, saler et mixer 10 sec / Vit 7, racler les parois… mixer 10 sec / Vit 7, recommencer si besoin… la purée doit être la plus fine possible. La vider dans le chinois et la passer en raclant bien avec une spatule ou une maryse. Mettre la purée dans une poche avec une douille « fleur » si vous n’en avez pas ce n’est pas grave, vous ferez des petits dôme sur le dessus des Mystères et réserver.

6 ème étape : Le jus vert 😉 C’est ce jus qui smatch en bouche et qui est le secret gustatif de ma recette ! 

1. Bien rincer le bol…
2. Mettre dans le bol les 400 g de bouillon (avec le celeris), le chou kale haché grossièrement au couteau et 1CS d’huile de noisette, programmer 120°/ 4 min / vit 1

3. A la sonnerie : Ajouter 1CS de vinaigre de riz et 2 cc de lécithine de soja. Mélanger vit 8-9 / 30 sec. Si vous n’avez pas de lécithine de soja, procédez de la même façon, pour avoir un beau jus vert, la seule différence c’est qu’il ne moussera pas… mais sera tout de même excellent ! 😉

4. Une fois les assiettes dressées, verser l’émulsion autour des Mystères et dans une verrine individuelle pour chaque assiette.

Etape finale : le dressage !! 

1. Concasser les noisettes torréfiées : à l’aide d’une planche à découper, écraser grossièrement les noisettes puis les hacher pas trop finement avec un couteau pour avoir des morceaux moyens. Je ne le fais pas au TM car je veux des morceaux pas trop fin…
2. Mettre un cercle en inox au centre de chaque assiette
3. Mettre une couche de rondelles de vitelottes au fond des cercles, en les chevauchants un peu.
4. Prendre la poche contenant la purée de panais, découper l’extrémité pour avoir une ouverture moyenne, pas trop fine surtout ou utiliser une douille à gros trou. Mettre de la purée de panais, en couronne, dans les cercles en laissant le centre vide.
5. Mettre 2 à 3 cc de hachis de butternut au centre de la purée de panais, tasser doucement.
6. Mettre une couche de rondelles de vitelottes par dessus
7. Mettre de la purée de panais, en couronne, comme lors de la 1ère couche
8. Remettre 2 à 3 cc de hachis de butternut au centre de la purée de panais, tasser doucement.
9. Mettre une 3 ème couche de rondelles de vitelottes par dessus.
10. Sur le dessus du Mystère, réaliser des fleurs en pochant joliment la purée de vitelottes . Ajouter quelques touches de « blanc » avec la purée de panais contenue dans la petite poche à douille fine…
11. Retirer les cercles en inox… Mettre des noisettes concassées tout autour de chaque Mystère. Cela apporte du croquant et de la texture ! C’est important…
    

    
12. Mettre le jus vert (émulsionné ou non si vous n’avez pas de lécithine de soja) autour des Mystères… généreusement 😉 Puis ajouter 3 petits tas de hachis de butternut pour apporter de la couleur… (sur la photo ci-dessous, j’en ai mit un peu trop… ) et parsemer quelques brins de chou kale cru ciselés.
    

    
13. Remplir les verrines de jus vert…
14. Et se régaler 😉

Diaporama de l’épreuve réalisée le lundi 5 novembre 2018 à Aix en Provence :

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**** N’hésitez pas à me laisser un commentaire sur ma recette, j’y répondrai avec plaisir… Si vous la réalisez, envoyez moi une photo de votre plat (mail ici)… Pensez à vous abonner au blog afin de recevoir les recettes directement par mail  chaque semaine… A bientôt 😉 Mumu… ****