Gâteau des rois de mon enfance…

Voilà, les fêtes de fin d’année sont passées… place à l’Épiphanie, aux Rois mages et leurs gâteaux ! et en Provence on aime le gâteau des rois qui est une sorte de brioche, représentant la couronne des rois mages, avec des fruits confits .

Mon papa le faisait de façon exceptionnelle… et je n’ai jamais retrouvé le même goût, la même texture ailleurs… Je vous propose donc, aujourd’hui, ma recette de gâteau des rois qui est le résultat de plein de tentatives, de rectifications et d’ajustements avec l’aide de mon papa, pour aboutir au gâteau des rois mythique de mon enfance, celui de mon papa… « Pourquoi ne pas reprendre simplement sa recette » me direz-vous… eh bien parce que c’est difficile… sa recette est faite pour plusieurs kilos, et les farines de boulangerie ne sont pas exactement comme celles que l’on a dans le commerce et l’atmosphère de levée n’est pas pareil dans le fournil que dans nos cuisines… J’ai donc fait plein de tentatives et nous avons goûté, cherché, refait… pour aboutir à cette recette qui n’est vraiment pas mal du tout !!

Pour faire un bon gâteau des rois il faut de bons fruits confits… des vrais fruits ! pas de la courge teintée ! De vrais quartiers de melon, des écorces d’orange confites, de la poire confite, des cerises confites etc… C’est ce qui coûte le plus cher pour cette recette mais ça vaut le coup !

Notez : dans le commerce, quand le gâteau des rois n’est pas cher, c’est qu’il n’y a pas ou peu de fruits confits dedans et que ce ne sont pas des fruits mais de la courge teintée en rouge, vert ou orange… et ça n’a le goût que du sucre ! 

J’achète mes fruits confits à la Confiserie Lilamand à St Rémy de Provence, où les achetait mon papa. C’est un excellent artisan, et enfant j’accompagnais mon papa et je goûtais tous les fruits confits dans les paniers des ateliers de fabrication. J’ai des souvenirs d’odeurs sucrées flottant dans l’air, le goût de poires savoureuses, de la sève sucrée des clémentines, la vision de ses femmes assisses en cercle en train de dénoyauter à la main les cerises qui allaient orner, durant l’hiver, les gâteaux des rois de mon papa… Je prends ceci : « fruits spécial cake »   mais vous pouvez aussi constituer votre mélange en boutique.

Durée : Préparation : 20 min – Levées : 2h30 – Cuisson : 25 min environ

Ingrédients : pour 8 pers. au moins…

• 110 g de lait
• 1 cube de levure fraîche de boulanger de 25 g
• 400 gr de farine
• 50 gr de beurre
• 80 g de sucre en poudre
• 10 g de fleur d’oranger (1 Cà soupe)
• 2 œufs entiers
• 1 grosse pincée de sel
• 160 à 180 g de fruits confits + pour la déco (quartiers de clémentines confites, cerises confites).
• le zeste d’une orange ou d’un citron non traité
• La valeur d’un bouchon de rhum pour faire mariner un peu les fruits confits.
• 1 œuf entier pour la dorure
• du sucre en grain
• 1 jolie fève !

Réalisation : au thermomix mais pas que… lisez !

1/ Mettre dans le bol du Thermomix : 110g de lait demi écrémé à température ambiante c’est mieux. Y rajouter un cube de levure fraîche émietté. Programmer =  3 min/37°/Vit 2

2/ Mettre ensuite : 400 g de farine, 50 g de beurre, 80 g de sucre, 10g d’eau de fleur d’oranger, 2 œufs entiers, 1 belle pincée de sel.  Régler 4 mn/Bol fermé/ Fonction pétrin. Si la pâte est trop collante, ajouter un peu de la farine doucement, pendant le pétrissage, jusqu’à ce que la consistance de la pâte soit bonne. (l’atmosphère et la météo peuvent la faire varier)

1 et 2/ BIS… pour celles et ceux qui n’ont pas le thermomix… Mélanger les ingrédients et pétrir la pâte avec votre robot habituel ou à la main…

3/ Mettre la pâte en boule et laisser doubler de volume durant 1 h à 1 h 30 selon la température de votre pièce. Dans un saladier, sous un torchon et surtout à l’abri des courants d’air. Moi je le mets dans mon four préchauffé à 60°, et au bout de 15 min je coupe le four et laisse poser ainsi.

4/ Pendant ce temps, (ou la veille c’est mieux) Couper les fruits confits en petits cubes, dans un bol et y ajouter 1 bouchon de rhum, du zeste de citron ou d’orange, quelques gouttes de jus de citron… et laisser macérer. Mon papa faisait ça lorsqu’il était boulanger et cela donne tout le parfum au Gâteau des Rois !

5/ Une fois la pâte arrivée au doublement, la retirer du saladier, la déposer sur une surface farinée ou sur un tapis en silicone. Fariner le dessus, et l’aplatir un peu afin de chasser l’air. En l’aplatissant, formez un grand rectangle.

6/ Mettre les fruits confits sur tout le rectangle sauf sur une bande, devant vous, de 4cm de large et de la longueur du rectangle , car vous allez rouler le rectangle vers vous pour faire un boudin et la partie sans fruits confits permettra de faire une bonne soudure dessous le gâteau. Attention n’oubliez pas de glisser la fève !!

Si vous n’aimez pas les fruits confits, n’en mettez pas et mettre une belle quantité de pâte à tartiner saupoudrée de grains de pralin… 😉

7/ Fermer la couronne en mettant un bout du boudin à l’intérieur de l’autre extrémité… pensez à la faire grande pour que le trou central ne se comble pas lors de la 2eme levée… (Certains mettent un verre au milieu pour maintenir le trou de la couronne, mais bon… si elle est suffisamment grande ça va). Former une couronne, la poser sur du papier sulfurisé ou un tapis de silicone allant au four.

Façonnage, 2ème levée, cuisson et décoration…

8/ Laisser une deuxième levée toujours sous le torchon (et pour moi dans le four préchauffé à 60°). Environ 40 à 60 minutes.

9/ La retirer du four en laissant le torchon pour limiter les courants d’air et préchauffer le four à 200 ° (thermostat 7), badigeonner la couronne avec l’œuf entier bien battu très liquide. J’ai mis ensuite des gros grains de sucre autour, mais on peut mettre de petites pépites de chocolat par exemple. Les gros grains de sucre ne fondent pas pendant la cuisson contrairement au sucre en poudre !

10/ Cuire 20 à 25 min en fonction du four.

11/ A la sortie du four, pour le rendre brillant, badigeonner les parties où il n’y a pas les grains de sucre avec un peu gelée chauffée au micro-onde quelques secondes pour la rendre liquide. Et décorer de fruits confits…

Déguster et… vive le Roi et la Reine !

Réalisations de mes abonnés qui ont eu la gentillesse de m’envoyer les photos de leur réalisation à partir de ma recette :

Monique R : 

Martine D-S : 

**** N’hésitez pas à me laisser un commentaire si vous réalisez cette recette, j’y répondrai avec plaisir 😉 et prenez une photo de la votre et envoyez la moi (mail ici) Pensez à vous abonner pour recevoir les recettes par mail chaque semaine… A bientôt. Mumu ****